國姓咖啡大解密
蔡 喬
國姓鄉種植咖啡面積，種植與產量占全省第一。大部分均在半日照的咖啡樹下。經筆者到處採訪，有多數的咖啡農將採收的咖啡生豆或帶殼豆，賣到古坑或外縣市的咖啡商，得到穩定的利潤。但今年天候異常，國姓咖啡收成銳減，如何提昇咖啡品質與產量，水洗豆的發酵、日曬時間、咖啡乾濕度的控制，帶殼豆的儲存、良質豆的篩選、成本的估算為當務之急。
國姓鄉推廣咖啡近年已有相當的成效，在咖啡農積極的取經下，無論種植的技術、修枝施肥、病蟲害防治，都非常成熟。咖啡的後置處理，咖啡豆的摘採，一般等到咖啡變桃紅色才採果，未成熟或熟透變黑的咖啡均要排除。脫皮咖啡豆經水洗後可以將漂浮於水中的未熟豆、低密度豆撈起，帶殼豆脫殼後再將多心豆、蟲蛀豆、發霉豆、酸豆拿掉。國姓咖啡經過嚴格篩選，使國姓咖啡打響知名度。鄉內咖啡以水洗豆較為普遍，部分咖啡農為保留咖啡豆的果香與原始風味採取蜜處理。近幾個月在鄉內有關咖啡的栽種、烘焙、沖煮開了相當多的課程。
1月19日在國姓老人活動中心二樓，由大綠地咖啡負責人陳啟忠先生，開咖啡烘焙與沖煮的課程。一杯咖啡大約有35顆的咖啡豆，這是為了避免一顆缺陷或瑕疵豆影響整杯咖啡的風味，必需將劣質豆剔除。
咖啡烘焙前咖啡豆的均一性、大小、風味、密度均要分類，採收時分早收、中期與晚收依次分級，同類同一鍋烘焙較好掌控。烘焙度、火候、風門調控會影響熟豆的品質。烘焙分類在一爆之前的淺焙，風味清爽，果酸明亮，味道上揚。一爆之後的中焙，保留部分的果香、花香，焦糖化產生甜味。二爆之後的深焙碳化苦味較高。通常一爆與二爆之間時間甚短，只有1至2分鐘，所以烘焙時須全神貫注，因咖啡烘焙火候與時程得依客人的需求而調整，一鍋完美的咖啡豆，豆子顏色均一，烘焙度相同，大小均勻，是精品咖啡的必備條件。
一般沖煮咖啡是以一匙咖啡磨粉沖煮100cc、二匙咖啡磨粉沖煮250cc、三匙咖啡磨粉沖煮400cc的咖啡為基準。鄉內咖啡的沖煮以手沖壺沖泡咖啡為主，出外販售提供試喝時，手沖咖啡香氣四溢，咖啡因低，風味甘醇，較為養生。虹吸式的沖泡產生多樣性的變化，咖啡因較高，技術門檻也高。美式咖啡沖泡的均一性高，是快數沖煮咖啡的唯一選擇。冰滴式咖啡咖啡因最低，也較難萃取咖啡的精華。濃縮咖啡以深焙咖啡豆，是集合濃、苦、甘的咖啡，最適合提神醒腦的朋友飲用。咖啡常隨個人喜好風味不同，沒有所謂好咖啡人人愛，不好的咖啡沒人愛。咖啡探討的技術層面頗寬廣深邃，上述咖啡的敍述如有謬誤請惠以指正。
在鄉內種植咖啡兼販售咖啡商品的店家，均能嚴守這些規範。而有部分專門採咖啡生豆販售，農民處理帶殼豆，批售按公斤計價，咖啡農採果的品質觀念不佳，批售的咖啡帶殼豆內瑕疵豆、腐豆、未成熟豆、斑點豆、變型豆、不良豆比例較高，乾燥度也較高，不論販售生豆、帶殼豆到其他鄉鎮或咖啡商，或販售給國姓咖啡業者，均會影響國姓優質咖啡的形象，這是咖啡農需注意的。
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